Kategorie: Essen und Trinken 01.02.2011 16:06

Safran – das älteste Gewürz der Welt


Safran ist aus der Spanischen und mallorquinischen Küche nicht mehr wegzudenken. Allein schon das Nationalgericht, die Paella, verdankt ihre gelb-orangene Färbung dem Safran.

Der Name des 10 bis 30 cm großen Zwiebelgewächses, das zu den Krokuspflanzen zählt, wurde aus dem Arabischen „Za-fran“ abgeleitet, was so viel bedeutet wie „gelb sein“. Die Blüten der Safranpflanze sind relativ groß,  haben eine violette Farbe und beinhalten meist drei aromatisch duftende orange-rote Stempelfäden, die als Gewürz oder Färbmittel genutzt werden. Die Blütezeit einer Blume dauert nur maximal drei Tage und die trockenen Stempelfäden haben einen starken Duft, mit würzig-bitteren, beinahe berauschenden Aromatönen.

Safranblüte mit den wertvollen Fäden

Die Geschichte des Safran:

Der Ursprung des Safrans ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Lange war man der Meinung der Safran komme aus Klein- und Mittelasien, dem Iran oder Indien. Dies konnte man jedoch mittlerweile botanisch widerlegen und man geht heute von Kreta als Ursprungsland aus.

Angeboten wird Safran heutzutage vor allem im Mittelmeerraum, wie Spanien, Italien und Frankreich angebaut. Aber auch im Iran und am Schwarzen Meer schätzt man den Safran. Erwähnt wird die Safranpflanze schon im Jahre 1500 v.C in ägyptischen Medizinbüchern. Manche halten den Safran sogar für das älteste Gewürz der Welt.

Die Einzigartigkeit erhält die Pflanze durch Ihre kostbaren Stempelfäden, welche im getrockneten Zustand ein spezielles Aroma entfalten. Auch die färbenden Eigenschaften der Fäden werden viel genutzt. Ebenso soll Safran heilende Wirkung haben. Die Chinesen sind der Meinung, dass Safran Energie verleiht und eine potenzstimulierend ist. Die Römer nutzten die Pflanze jedoch vorwiegend um Katarakte (Star) zu heilen oder um schlechte Gerüche zu eliminieren. Die Buddhisten nutzten vor allem die Farbe des Safrans.

Die Spanier waren die ersten Europäer, die Safran angebaut haben – besonders die Regionen Valencia, Saragossa und Andalusien sind für ihren Safrananbau bekannt.

Anbau und Ernte von Safran:

Damals wie heute ist Safran eines der teuersten Gewürze mit einem Preis von rund 900-950Euro pro Kilo. Der teure Preis begründet sich vor allem durch den doch recht arbeitsintensiven Anbau der Pflanze. Um ein Kilogramm getrockneten Safran zu erhalten benötigt man ca. 2000 Blüten.

Zudem benötigt die Safranpflanze viel Licht und Wärme und gedeiht am besten in windgeschützten Regionen mit einer Jahresdurchschnittstemperatur von mehr als 12°C. Während der Blütezeit sollte die Temperatur 15°C nicht unterschreiten und bei -18°C würden die Pflanzen kaputt gehen.

Die Ernte der Safranfäden wird noch per Hand vorgenommen und findet in den ersten Morgenstunden statt, damit sie der Sonne nicht zu stark ausgesetzt sind. Die Fäden werden am ersten Blütentag gezupft und die Qualität der Stempelfäden davon ab, wie sie getrocknet werden. Diese sollte schnell verlaufen und bei einer Temperatur von 40-45°C innerhalb von 12 Minuten. Danach werden die Fäden in einer hermetisch abgeschlossenen Dose in einem trockenen Raum aufbewahrt.

Die wertvollen getrockneten Safranfäden

Safran und seine Wirkung:

Die Fäden enthalten viel Carotin und ätherische Öle. In der Allgemeinmedizin wird Safran gerne als schmerzlinderndes, schweiß- und harntreibendes sowie antiepileptisches Mittel verwendet. Ebenso findet Safran Verwendung zur Magenstärkung, als Appetitanreger, bei Leberkranken, zur Heilung von Keuchhusten oder Linderung starker Hustenanfälle. Safran reinigt Blase und Niere, stärkt Herz, Leber, die Atemorgane und das Nervensystem und verbessert die Elastizität der Haut.

Während Schwangerschaften sollte man Safran allerdings vermeiden, da es zu Fehlgeburten führen kann. In höheren Dosen kann es sogar zu Vergiftungserscheinungen kommen, welche zu Tode führen können. Besonders in der Antike machte man sich diese Eigenschaft zu nutze.

Spanische Zwiebelsuppe mit Safran und Madeln

Verwendung in der Küche:

In der Küche findet Safran eine breite Anwendung. Neben der bereits erwähnten spanischen Paella, wird es auch gerne in Süßspeisen oder bei herzhaften Gerichten verwendet. Nicht umsonst heißt es „Safran macht den Kuchen gel“ – hier wird die Pflanze direkt mit in den Teig gemischt.

Ein ebenfalls in Spanien beliebtes Gericht ist die Zwiebelsuppe mit Safran und Mandeln. In einigen Ländern wird Safran auch zum Färben von Käse, Pflanzenöl, Likören sowie von Kaffee und Tee verwendet. Da Gerichte bei Verwendung von zu viel Safran schnell bitter schmecken können, muss man bei der Verwendung sehr vorsichtig sein. Eine Methode, dies zu vermeiden ist, die Fäden mit Wasser, Milch oder Spiritus zu verdünnen. Hier sollte man das Verhältnis von 1 gr Safran zu 120ml Flüssigkeit anwenden und das Ganze dann ca. 20 Minuten ziehen lassen.