Kategorie: Essen und Trinken 11.02.2011 12:21

Kapern (alcaparras) – die bitteren Früchte Mallorcas


Hätten Sie gewusst, wie und wo Kapern wachsen?

Wahrscheinlich sind Sie schon des Öfteren an einem Strauch vorbei gegangen, ohne zu wissen, dass es ein Kapernstrauch war. Kapern mit ihrem bitteren Geschmack sind nicht jedermanns Sache – entweder man liebt sie oder man mag sie überhaupt nicht.

Der Kapernstrauch:

Kapern wachsen an kleinen Bodensträuchern, die es gerne heiss mögen – daher gedeihen Sie auf Mallorca sehr gut. Sie werden oft auf Äckern gepflanzt, auf denen auch Schweine gehalten werden, denn die mögen die bitteren Früchte überhaupt nicht und lassen die Sträucher links liegen.

Kapernsträucher sind mehrjährige Pflanzen, die im Winter zurück geschnitten werden, damit sie im Frühjahr wieder neue Triebe bilden, an deren Spitzen in den Blattachseln dann die Kapernfrüchte austreiben.

Die Ernte der Kapern:

Die Ernte ist recht mühsam und muss immer noch per Hand gemacht werden. Hierbei muss man aufpassen, dass man beim Pflücken der Knospen die Blätter nicht verletzt. Anschließend werden sie nach Größe und Geschlossenheit sortiert.

Verarbeitung der Kapern:

Die geernteten Kapern kann man auf zwei Arten verarbeiten:

1. Einlegen in Salz
Die Kapern werden in grobes Meersalz, dem Flor de Sal, oder in konzentrierte Salzlake eingelegt – so handhaben es die meisten Fabriken – und nach einigen Wochen haben sich die aggressiven Bitterstoffe verflüchtigt. Dann werden die Kapern gewaschen und in Essig eingelegt.

2. Einlegen in Essig
Die andere Methode ist, die Kapern direkt mit Essig zu übergießen – so machen es die Bauern auf Mallorca. Dann lässt man sie ein paar Wochen durchziehen und sie sind fertig.

Die so verarbeiteten Kapern schmecken etwas bitterer und intensiver, passen aber sehr gut zu den leckeren Anchovis, die auch auf Mallorca gerne gegessen werden.

Qualität und Verwendung von Kapern:

Kapern werden in verschiedenen Größen angeboten und viele glauben, die großen sind die besten – falsch gedacht! Die kleinsten und feinsten sind die wirklich besten Kapern.

Je kleiner also, desto teurer sind die Kapern. Diese Qualität wird allerdings auf Mallorca noch nicht angeboten. Man hält hier immer noch an alten Traditionen fest. Aber vielleicht entdecken die Mallorquiner ja diesen Markt auch noch für sich.

Kapern werden in der spanischen und mallorquinischen Küche gerne verwendet, wie beispielsweise bei den Croquetas de Manos de Cerdo (Schweinekroketten mit Kapern), die Béchamelsauce mit Kapern (salsa bechamel con alcaparras) oder einfach nur als braune Kapernbutter (salsa de mantequilla negra y alcaparras) oder als Dekoration bei diversen Tapas Gerichten