Kategorie: Essen und Trinken 08.02.2015 11:12

Das Geheimnis des Serrano Schinkens


Was den Italienern ihr Parmaschinken, ist den Spaniern der Serrano Schinken. Hergestellt wird der in ganz Spanien beliebte Serrano Schinken aus dem Hinterschinken vom Schwein und nur dann darf er auch diesen Namen tragen. Wird der Vorderschinken verwendet, so nennt man ihn „Paleta Serrano“. In der Regel wird hierfür das normale hellhäutige Hausschwein genommen, weshalb der Schinken in Spanien auch „jamon de pata blanca“ genannt wird.

Qualitätsmäßig ist kein besonders großer Unterschied zu verzeichnen, bei beiden macht die besondere Fütterung der Tiere den typischen Geschmack des Schinkens aus und verleiht im eine milde und aromatische Note. Eine weitere Charakteristik ist das besonders magere und wenig faserige Fleisch.

Ursprung des Schinkens:
Der Name Serrano kommt von dem spanischen Wort Sierra, was Gebirge bedeutet, denn ursprünglich reifte der Schinken in der frischen Bergluft. Eine hierfür bekannte Region ist die Sierra Nevada, insbesondere der Ort Trevélez, südöstlich von Granada. Seit dem Jahre 1999 ist der Begriff Serrano-Schinken geschützt und muss nach traditionellem Verfahren hergestellt werden, damit der auch den Namen tragen darf.

Die Herstellung des Serrano-Schinkens:
Die Herstellung ist recht aufwendig, denn sie erfolgt in mehreren recht zeitaufwendigen Schritten. Als erstes wird der herausgelöste Schinken auf ca. 3 Grad Celsius gekühlt und das restliche Blut aus dem Fleisch gepresst.

Danach wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und mit Meersatz mehrere Tage gelagert. Die Lagerungsdauer hängt vom Gewicht des Schinkens ab. Anschliessend wird das Salz abgebürstet und dann abgehangen. Bei dem Vorgang des Abhängens sind besonders die hygienischen Bedingungen, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit von großer Wichtigkeit. Diese müssen genau eingehalten und permanent kontrolliert werden.

Das bereits eingedrungene Salz verteilt sich hierbei weiter im Fleisch und der Feuchtigkeitsgrad des Fleisches nimmt mit der Zeit allmählich ab. Der Schinken erhält so eine gewisse Festigkeit und auch schon langsam den so typischen Geschmack.

Nach der Abhäng-Phase kommt die Trocknungsphase. Hierbei wird die Temperatur langsam von 6 auf ca. 34 Grad Celsius angehoben und die Luftfeuchtigkeit auf ca. 60-80% gesenkt. Dadurch fängt der Schinken langsam an zu schwitzen. Diese Trocknungsphase dauert ca. 4 Monate. Erst jetzt beginnt der eigentliche Reifungsprozess des Schinkens und je nach Dauer ändert sich auch der Geschmack. Je älter der Schinken, umso besser wird er - und auch umso teurer. In der Bodega, was soviel heisst wie Lager- oder Kellergewölbe, reift der Schinken dann nochmals für 6-18 Monate. Wenn der fertige Serrano Schinken dann die Bodega verlässt und zum Kauf angeboten wird, hat er rund 33% seines Ursprungsgewichtes verloren.

Durch die lange Trocknung ist der Schinken auch recht lange haltbar. Es wird jedoch empfohlen, ihn binnen 6 Monaten zu essen. Es wird empfohlen, den Schinken bei Raumtemperatur und an der Luft zu lagern und nicht im Kühlschrank, denn er muss atmen können. Daher sieht man vielerorts auch den Schinken von der Decke hängen.

Typisch für den Serrano-Schinken ist die fast überall zu sehene spezielle Halterung, in den der Schinken im Ganzen eingespannt wird und so kann der Wirt oder Verkäufer dann mit dem Messer die Schreiben entsprechend dünn herunter schneiden.

Serrano vom Ibérico Schwein:
Der Schinken wird auch vom iberischen schwarzen Schwein hergestellt und heisst dann aber „Jamon Ibérico“ oder auch „Pata Negra“. Allerdings liegt der Feuchtigkeitsgehalt hier bei rund 50-55% (beim typischen Serrano Schinken liegt er bei ca. 60%) und der Natriumchloridanteil ist bei nur 5% im Vergleich zum Serrano mit 15%. Dadurch ist der Iberico-Schinken nicht so salzig und trockener.

Eine besondere Spezialität ist hier der „Bellota-Schinken“, denn die Schweine werden speziell mit Eicheln gemästet und der Schinken erhält so einen ganz eigenen und sehr typischen Geschmack. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch etwas dunkler als der aus Italien bekannte Parmaschinken und von Geschmack her auch ein wenig kräftiger und nussiger.

Die höchste Qualitätsstufe des Jamon Ibérico ist der sogenannte Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura - er gilt als absolute Delikatesse und manche sind sogar der Meinung, es ist der beste luftgetrocknete Schinken der Welt. Der Preis mit bis zu 70 Euro/Kilo kann sich aber auch sehen lassen. Ein guter Serrano Schinken ist schon für rund 11 Euro/Kilo zu bekommen und in vielen Supermärkten wird er auch schon schnittfertig im Kühlregal angeboten.

Wer gerne einmal die verschiedenen Reifungsgrade des Schinkens probieren möchten, der findet im Mercado Olivar in Palma eine reiche Auswahl an verschiedenen Schinken jeden Alters. An der langen Theke mit hunderten von Schinken fällt die Auswahl allerdings schwer und die wirklich lange gereiften haben auch einen wahrhaft stolzen Preis.

Aber ein Vergleich lohnt sich. Ausserdem ist es ein schönes Erlebnis, abends bei einem Glas Wein die verschiedenen Schinken zu probieren und in Gesellschaft schmeckt es ja bekanntlich auch immer am besten.