Kategorie: Essen und Trinken 29.11.2011 12:22

Bacalao – Spanischer Klippfisch


Bacalao - Klippfisch
Bacalao - Klippfisch

Ursprung und Geschichte des Bacalao

Bacalao, in Deutschland Stockfisch oder Klippfisch genannt, ist getrockneter haltbar gemachter Fisch, der sich so über mehrere Monaten hält. Meist wird Kabeljau, Seelachs, Schellfisch oder Lengfisch (Dorschartiger Knochenfisch) für die Herstellung von Bacalao verwand.

Den Ursprung hat Bacalao aus der Seefahrt, denn die Methode machte es möglich, den haltbaren Fisch auf langen Seefahrten mitzunehmen und so die Mannschaft zu ernähren. Die Methode des Trocknens ist uns ja auch beispielsweise beim Schinken nicht unbekannt, denn auch das Räuchern oder Salzen macht so Fleisch lange haltbar. Im Mittelalter war Bacalao oder Stockfisch eine sehr beliebte Fastenspeise.

Die Herstellung

Für den Trockenvorgang werden die Eingeweide und Innereien komplett entfernt und dann je nach Trockenmethode verarbeitet. Hier unterscheidet sich der Stockfisch vom Klippfisch.

Der Stockfisch wird paarweise an den Schwanzflossen auf Holzgestellen zum Trocknen aufgehängt. Diese Methode ist in den skandinavischen Ländern üblich. Bei Klippfisch werden die Fische gesalzen, entwässert und dann zum Trocknen ausgebreitet. Dies ist die in Spanien und auch Mallorca vorherrschende Verarbeitungsmethode. Früher wurden die Fische direkt auf den Klippen und Felsen in der Sonne getrocknet.

Stockfisch skandinavische Art
Stockfisch skandinavische Art

Verzehren kann man den getrockneten Fisch entweder roh oder nach reichlicher Wässerung. Die Wässerung dauert 2-3 Tage und das Wasser muss mehrmals gewechselt werden, bevor der Fisch dann letztendlich weiter verarbeitet werden kann. Das Volumen des getrockneten Fisches kann sich so auch fast verdoppeln.

Verwendung von Bacalao

Auf Mallorca werden einige traditionelle Speisen mit Bacalao zubereitet, wie beispielsweise Bacalao en samfaina, getrockneter Kabeljau mit Speck, Tomaten, Auberginen, Paprika und Tomaten. Bacalao galt ursprünglich in Spanien und auf Mallorca als Armeleute-Essen, denn Kabeljau gab es reichlich und Salb war ebenfalls billig oder konnte im eigenen Land hergestellt werden.

Entwässert schmeckt der Fisch überhaupt nicht salzig und sehr zart. Noch heute ist Bacalao ein häufig verwendetes Lebensmittel in der spanischen und mallorquinischen Küche und auf fast jeder Speisekarte in einmischen Lokalen zu finden.